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清汤牛排骨火锅的做法 清汤牛肉火锅

2023-12-05 01:229711 前浩歌
1、准备：两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口

清汤牛排骨火锅的做法

1、准备：


两斤香料粉，加70度的水和白酒0.6斤泡涨、娟城火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤切黄豆大小丁、大葱2斤拍破, 牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒，(花椒1斤，麻椒0.8斤)用开水氽一下。


2、步骤：


锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉，下冰糖稍炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。


3、备注：


开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。


底料制做（做法同老油）


1、准备：


香料粉1.25斤（打碎加白酒的70度温水泡涨）,娟城 火锅豆瓣酱6斤,二荆条泡椒1斤剁碎,干新一代3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒）,花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。


2、步骤：


油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。


3、备注：


开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。


二、牛骨头火锅的制作流程


【牛骨头的加工处理】


1、化冻：


用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。


2、氽水：


冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。


3、炖骨头：


一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。


4、调料：


香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。


【牛骨头初加工注意事项】


1、牛千层肚可以和牛骨同炖；


2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；


3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；


4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；


5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。


【牛骨头火锅的兌锅比例】


牛骨头火锅清汤兌锅配比:


鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。


备注：


1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。


2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。


3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。


【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】


打底食材：


可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。


1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。


2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

清汤牛排骨火锅的做法 扩展资料

需要剥皮的


主料


牛排骨，甜杆西兰花1个，


辅料


大蒜4瓣,食用油10克，盐5克。


详细步骤：


1/7：西兰花一朵分成小朵，洗干净，焯开水捞出备用。


2/7：焯好后放入凉水中过一下，


3/7：蒜4瓣，切成蒜蓉备用。


4/7：炒锅中放油，烧热后，放入西兰花朵翻炒，炒匀，放入蒜蓉继续翻炒，炒匀，调入盐炒匀即可。

清汤牛排骨火锅的做法 扩展资料

— 食材清单 —


主料:


排骨250g


辅料:


香菇3个，豆腐一块，猪血一块，青菜少许，香菜少许，姜蒜少许，料酒一勺，盐一勺


做法步骤：


1· 准备好排骨


2· 先把排骨放锅里煮一下，去下脏东西，


3· 洗干净，在放到锅里。


4· 姜蒜切好


5· 放姜蒜，一勺料酒，一勺盐，炖20分钟。


6· 配菜切好备用。


7· 放青菜


8· 炖完20分钟后，在放白豆腐，炖5分钟，再放香菇 猪血 青菜 最后放香菜。

清汤牛肉火锅

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